Tradizione in Continua Evoluzione

Кафето – топло или студено?

04.03.2015

При приготвянето и дегустацията на кафе или еспресо има някои фундаментални разлики, които трябва да се имат пред вид когато става въпрос за температурни крайности, какъв е екстрактът с гореща и със студена вода и какъв е вкусът на горещото и студеното кафе.

 

Буквално стотици години на научни изследвания са минали в търсене на идеалния температурен диапазон за получаването на еликсир от смесването на вода и смляно кафе – целта е добре балансирана и вкусна чаша кафе или еспресо. Подходящата температура на водата зависи от вида на зърното, степента на изпичане, възрастта на печеното кафе и околната среда /температура и важност на въздуха/, но общото убеждение подкрепено от науката е, че идеалната температура е между 90 и 96?С. Превишаването на тази граница би довело до извличането на твърде много компоненти, които ще доведат до горчив вкус и неприятни аромати, а под тази температура бихме извлекли елементи, които биха ограничили освобождаването на захарите от смляното кафе. Знаейки, че ниските температури на водата водят до кисел вкус бихме заключили, че студената екстракция само ще увеличи киселите вкусове – кратък и точен отговор – не непременно, заради начина по който се прави традиционната екстракция със студена вода, тук става въпрос за времето на извличане и как топлината /или нейната липса/ предизвикват различни реакции в смляното кафе.

 

Кафета с плътно тяло и богат на подправки и шоколадови нотки вкус са подходящи за студено извличане, плодово-киселинните кафета също се представят добре оставяйки послевкус, който може да бъде определен като сочен.

 

Идеалната температура за баланс при извличането на мазнини, липиди, масла, захари и киселини е около 92?С. Различни неща се случват при температура на водата 4?С : маслата не се сваряват, мазнините не се втечняват, киселините не променят своето състояние, което води до нисък или липсващ кисел вкус, а несварените масла придават мек и сочен вкус на екстракта.

 

Бързо охлаждане на горещо кафе

 

Според някои най-добрият начин да се направи студено кафе като оставим екстракта да изтича директно върху лед. Важно е да се отбележи, че някои интересни химични промени могат да протекат в комплексни течности като кафето когато са подложени на шоково изстудяване. Когато варим с гореща вода /независимо от метода/ ние получаваме всички ползи и вкусове, които тези методи предоставят, бързото охлаждане позволява да се съхрани тероара на кафето в чашата, но можем да засегнем и евентуално да повредим вкуса в зависимост от това как охлаждаме напитката.

 

Поради това е важно приготвяйки горещо еспресо то да бъде охладено на контролирани етапи : първо приготвяме еспресото в студена чаша, след което го преливаме в друга по-голяма чаша подходяща за напитката, която ще приготвяме /айс лате, капучино или американо/, прибавяме мляко и подсладител и едва тогава добавяме лед и разбъркваме. Според някои експериментатори концентрираната гореща отвара, която изтича директно върху лед се доближава до характерните за еспресо тяло и вкусов профил, за разлика от кафето получено чрез студено извличане. Този традиционен метод със сигурност е и по-бърз, сваряваме с гореща вода използвайки повече и по-ситно смляно кафе като обикновено ледът изпълва съда в който изтича напитката, така получаваме повече от индивидуалните качества на кафето. Недостатък на този начин на варене е невъзможността за съхранение, докато студеният извлек може да бъде запазен в хладилник за около 3 денонощия.

 

Топло срещу студено – съображения за вкуса

 

 Когато става въпрос за пиене на студено кафе или еспресо има и друг елемент, който оказва влияние – възприятието за сладост и захари. Способността ни да възприемаме сладостта в дадена храна или напитка се увеличава с повишаване на температурата ? поне до точката, в която захарите се превръщат в други съединения. Същото важи и в обратна посока – колкото е по-студена една храна или напитка, толкова по-трудно е за нашите вкусови рецептори да възприемат сладките елементи в нея. Кафето се държи по същия начин, когато е горещо остатъчните захари могат да бъдат усетени във вкуса от повечето хора и допълват баланса между кисело и горчиво, но когато охладим напитката влиянието на тези три основни вкуса се променя.

 

При ниски температури някои киселинни елементи стават по-силно изразени. Горчивите тонове стават по-изразени при по-ниски температури. Захарите стават по-слабо изразени при по-ниски температури.

Тези три условия са универсални за всички вкусови усещания, но се отнасят с особена сила за кафето. Добавянето на подсладител с цел възстановяване на балансирания вкус загубен заради ниската температура на сервиране е напълно приемливо.

 

Източник: www.barista.bg